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Dessert de Pâques : entremet passion –  framboises – vanille

Pour Pâques cette année je vous propose une recette d’entremet de Michel Belin, pâtissier à Albi. Cette recette a été publiée dans le dernier numero de Fou de Pâtisserie, mon magazine chouchou du moment.

Ce dessert nécessite un peu de préparation, j’ai mis 3-4h en faisant des minis pauses je crois! Mais chaque étape reste assez facile à réaliser!

entremet passion framboises 02Pour un entrement de 20cm de diamètre

Dacquoise aux amandes et fruit de la passion
90g de sucre semoule
90g de poudre d’amandes
25g de farine
100g de blancs d’oeufs
45g de pulpe de fruit de la passion
25g de sucre semoule

Gelée de framboises
300g de pulpe de framboises (surgelées)
50g de sucre
3 feuilles de gélatine

Crémeux fruit de la passion
6 feuilles de gélatine
60g de pulpe de fruit de la passion
80g d’oeufs
66g de sucre
30g de jus d’orange
52g de beurre doux

Crème légère à la vanille
2,5 feuilles de gélatine
250g de lait entier
1 gousse de vanille
60g de jaunes d’oeufs
45g de sucre
400g de crème fouettée

Chocolat blanc
Framboises fraiches
Perles de sucre dorées

Première étape, la dacquoise
Tamisez le sucre semoule, la farine et la poudre d’amandes.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre semoule et serrez avec le reste. Versez alors les poudres et la pulpe et mélangez delicatement.
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson en 2 cercles de 18cm. Saupoudrez de sucre glace et enfournez 10min à 180C.

Etape 2, la gelée de framboises
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffez la pulpe avec le sucre. Incorporez alors la gélatine. Mélangez bien.
Versez la gelée dans un cercle de 18cm et placez au congélateur.

Etape 3, crémeux au fruit de la passion
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Mélangez les oeufs avec le sucre.
Chauffez la pulpe de fruit de la passion et le jus d’orange. Versez sur les oeufs et sucre puis donnez un léger bouillon. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laissez refroidir puis incorporez le beurre doux coupé en petits morceaux. Lissez le mélange au mixer plongeant.
Versez dans le cercle sur la gelée de framboises une fois que celle ci est bien prise.

Etape 4, la crème vanille
Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue.
Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre et cuisez à 80C en fouettant. Ajoutez alors la gélatine essorée. Si besoin, passez au chinois.
Incorporez délicatement la crème fouettée lorsque le mélange a un peu refroidi.

Etape 5, le montage
Au fond d’un cercle de 20cm, déposez un premier disque de dacquoise puis la gelée et le crémeux congelés. Versez alors une partie de la crème vanille pour recouvrir l’ensemble. Déposez alors le second disque de dacquoise sur la mousse à la vanille et couvrez à nouveau puis lissez. Reservez au congélateur une nuit.

Etape 6, le dressage
Faites fondre du chocolat blanc et étalez le finement sur une feuille de papier sulfurisé. Quand le chocolat commence à figer, disposez une feuille sur le dessus et roulez délicatement, réfrigérez.
4 heures avant de servir environ, decercler l’entremet et laissez le revenir à température ambiante. Décorez avec quelques framboises fraîches et perles de sucre.
Déroulez le chocolat blanc, il va se casser en morceaux que vous n’aurez plus qu’à placer sur le périmètre du gâteau!

Le trux en + : j’ai gardé les grains de fruit de la passion qui apportent un peu de croustillant et de couleur, mais enlevez les si vous préférez!
Pour la crème fouettée je l’ai achetée toute faite parce que j’ai un peu du mal à la monter à chaque fois…

entremet passion framboises

3 réflexions au sujet de « Dessert de Pâques : entremet passion –  framboises – vanille »

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