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Quand le chocolat se met sur son 31… Entremet chocolat/vanille

Les festivités continuent, place à la nouvelle année!!
En espérant que vous vous êtes bien remis de Noël, attaquons le Réveillon. Comme d’habitude, je me suis chargée du dessert… Après avoir tout misé sur les fruits pour Noël, place au chocolat pour le 31!
Ce dessert est un mélange de recettes de Christophe Michalak et de Christophe Adam. Le fantastik cacao revisité en entremet un peu plus classique, couvert d’un beau glaçage miroir.

entremet choc vanilleOn retrouve un jeu de textures et de couches successives avec une base sablée cacao, une biscuit Marigny chocolat, un crémeux vanille, une mousse au chocolat et un glaçage miroir au cacao. Je vous propose la recette pour 8 personnes.

entremet au chocolat02Crème onctueuse à la vanille
200g de crème liquide 35%
1 gousse de vanille
20g de cassonade
2g de pectine
40g de jaunes d’oeufs
1g de fleur de sel

Pâte sablée cacao
135g de beurre mou
55g de sucre glace
1g de fleur de sel
90g de farine
30g de cacao

Biscuit Marigny au cacao
105g de blancs d’oeufs
25g de cacao
25g de fécule de pomme de terre
25g de farine
105g de sucre
100g de jaunes d’oeufs
45g de beurre

Mousse au chocolat
300g de blancs d’oeufs
300g de chocolat noir 70%
50g de cassonade
40g de beurre
2 jaunes d’oeufs

Glaçage miroir cacao
4 feuilles de gélatine
205g de sucre
75g de cacao
75g d’eau
140g de crème liquide

Etape 1, la crème vanille
L’avant veille, faites bouillir la crème avec les grains et la gousse de vanille. Réservez.
La veille, passez la préparation au chinois. Faites chauffer, à 50C, ajoutez le sucre et la pectine, puis portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs et le sel. Mixez pendant 2min avec un blender plongeant. Filmez au contact et réservez jusqu’à utilisation.

Etape 2, la pâte sablée cacao
Mélangez le beurre, le sucre glace et la fleur de sel. Tamisez la farine et le cacao et ajoutez-les à la préparation. Étalez votre pâte dans un moule à manquer de 22cm.
Enfournez 8min à 170C.

Etape 3, le biscuit Marigny
Tamisez le cacao, la farine et la fécule.
Montez les blancs d’oeufs en neige ferme et serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois. Ajoutez ensuite délicatement les jaunes d’oeufs et terminez de mélanger à l’aide d’une maryse. Incorporez ensuite les poudres et le beurre fondu.
Versez cette préparation sur la base sablée et enfournez 10min à 180C.

Une fois le biscuit refroidit, versez la crème vanille au centre, jusqu’à 1/2cm du bord. Placez au congélateur.

Etape 4, la mousse au chocolat
Montez les blancs en neige ferme en les serrant avec le sucre en l’ajoutant en 3 fois.
Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes. Une fois fondu, ajoutez les jaunes d’oeufs et fouettez vigoureusement.
Incorporez les blancs d’oeufs en plusieurs fois en mélangeant délicatement.
Versez la mousse dans le moule, au dessus de la crème vanille. Placez au congélateur.

Etape 5,
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites bouillir le sucre, l’eau et le cacao. Retirez du feu. Pendant ce temps, faites bouillir la crème, ajoutez y le sirop et la gélatine, mixez.
5heures avant de le servir, démoulez l’entremet encore congelé, posez le sur une grille et versez le glaçage sur toute la surface. Laissez s’égoutter et replacez le au frais pour qu’il décongèle tranquillement avant de servir.

Pour ceux qui me suivent régulièrement, vous remarquerez que je me suis inspirée de mon entremet au chocolat de Noël dernier, en y changeant toutefois la base et un ajoutant la crème vanille pour apporter une onctuosité!

J’en profite pour vous souhaiter à tous une très bonne soirée et une bonne année 2015! On se retrouve très vite pour de nouvelles recettes!

4 réflexions au sujet de « Quand le chocolat se met sur son 31… Entremet chocolat/vanille »

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