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Calendrier de l’Avent #24 : la bûche de Noël

Ça y est, c’est le dernier jour de l’Avent et j’ai réussi à tenir mon projet de vous proposer une recette par jour. Ça n’a pas été évident tous les jours mais finalement avec une assez bonne organisation je m’en suis sortie!! N’hésitez pas à me communiquer vos retours si vous avez tentez certaines recettes!

Pour ce dernier jour je vous propose de réaliser une bûche pour le réveillon, la pâtisserie restant mon domaine préféré finalement! (Vous n’aurez probablement pas le temps de la réaliser pour ce soir mais pourquoi pas pour le 31?)

Je voulais réaliser une bûche qui ne soit pas trop lourde, loin de moi les bûches roulées et les crèmes au beurre, en fin de repas, rien de mieux qu’un peu d’acidité pour terminer les festivités. Après avoir un peu réfléchit sur les associations de goûts, je me suis rappelée qu’il me restait plein de framboises surgelées et que mes beaux-frères adorent le citron… Je vous présente donc ma bûche noix de coco / citron vert / framboise avec sa touche de chocolat blanc. Vous pourrez tout à fait le présenter sous une autre forme à un autre moment de l’année.

Si les étapes sont un peu longues, elles ne sont pas si compliquées, ne soyez donc pas effrayés. Je me suis inspirée de la recette des Charlottines de Christophe Felder, que je vous avait proposé en version simplifiée à la fin de l’été. Question d’organisation, vous pouvez aussi répartir les étapes sur plusieurs jours, par exemple : J-2, préparation de la gelée et du crémeux framboises ; J-1 préparation du craquant noix de coco puis du crémeux citron vert, jour J, préparation du financier puis décoration.

Je vous donne la recette pour 12 parts (2 moules à cake)

Financier noix coco :

147g de sucre glace
74g de noix de coco râpée
135g de beurre doux
135g de blancs d’oeufs (environ 4 oeufs)
46g de farine

Craquant chocolat blanc – noix de coco

150g de chocolat blanc
150g de noix de coco râpée
1 c. à soupe d’huile de noix de coco (facultatif)

Gelée de framboises
5g de gélatine
240g de pulpe de framboises
30g de sucre
10g de jus de citron

Crémeux framboises

185g de pulpe de framboises
40g de jaune d’oeufs (2 jaunes)
50g d’oeuf (1 oeuf)
40g de sucre
50g de beurre
1,5g de gélatine

Crémeux citron vert

20g de gélatine, soit 5 feuilles
520g de crème liquide
300g de citron vert (environ 6 citrons verts)
12g de zestes
540g de meringue italienne (200g de blancs – 340g de sucre – 100g d’eau)
30g de sucre

Pour le dressage

confiture de framboises
des framboises fraîches
1 citron vert
de la poudre irisée dorée
des billes de sucre dorée

 

Etape 1, la gelée de framboises :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Si vous avez opté pour les framboises surgelées faites les chauffer doucement dans une casserole pour en faire une purée, passez la alors au tamis pour ne récuperrer que la pulpe. Portez à petite ébullition le sucre, le citron et la pulpe, incorporez alors la gélatine hors du feu et mélangez bien. Versez la préparation au fond des deux moules à cake. Placez au congélateur. Conservez un tout petit peu de gelée pour remplir les framboises fraîches en déco.

Etape 2, le crémeux framboises :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, versez la pulpe de framboises, les jaunes d’oeufs et l’oeuf et fouettez puis incorporez le sucre en continuant de fouetter. Faites chauffer ce mélange à feu moyen jusqu’à 70°C. La crème va épaissir régulièrement.
Une fois cuite, retirez la du feu et incorporez la gélatine puis le beurre en morceaux, mélangez pour arrêter la cuisson. Mixez la crème pendant 1min pour obtenir une texture bien lisse. Versez la ensuite sur la gelée de framboises et placez au congélateur.

Etape 3, le craquant chocolat blanc – noix de coco :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes à petite puissance pour ne pas le brûler. Ajoutez la noix de coco râpée et l’huile de coco. Mélangez et étalez finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réfrigérez. Une fois durcit, vous pourrez découper dans le craquant deux plaques aux dimensions de vos moules. Conservez les chutes pour la déco.

Etape 4, le crémeux citron vert :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Versez la crème liquide dans un grand récipient et placez le au frais.
Dans une casserole, mélangez le sucre, le jus de citron vert et les zestes avec une spatule, faites tiédir à feu moyen pour dissoudre le sucre. Ajoutez hors du feu la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.
Fouettez la crème au batteur pour qu’elle double de volume. Pensez à couvrir le récipient pour éviter de repeindre votre cuisine…
Préparez la meringue italienne. Pour cela, portez à 117°C le sucre et l’eau, pendant ce temps battez les oeufs en neige ferme. Incorporez alors délicatement le sucre cuit tout en battant la meringue pour qu’elle redescende à température ambiante.
Intégrez le mélange citron vert-sucre à la crème fouettée et ajoutez en trois fois la meringue.
Si vous souhaitez un peu de couleur, ajoutez 10 gouttes de colorant jaune et 10 de bleu pour un résultat vert pastel.

Démoulez la gelée et le crémeux framboises de vos moules. Versez le crémeux au citron vert dans les moules jusqu’à 1,5cm du bord. Redécoupez légèrement l’ensemble à la framboise pour pouvoir l’insérer sans qu’il ne touche les bords du moule. Placez les sur le crémeux citron en appuyant légérement. La gelée de framboises doit être au contact du crémeux citron vert. Déposez le craquant noix de coco – chocolat blanc par dessus et placez à nouveau au congélateur.

Etape 5, le financier noix de coco : 

Faites cuire le beurre « noisette ». Placez les morceaux de beurre dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le beurre prenne une coloration noisette, lorsqu’il arrête de mousser et qu’il ne « chante » plus, filtrez et laissez le tiédir.
Pendant ce temps, versez dans un saladier les blancs d’oeufs, le sucre glace, la noix de coco et la farine, remuez à l’aide d’une spatule sans intégrez de l’air. Ajoutez le beurre noisette tiédit et laissez reposer la pâte 20min.
Versez la pâte dans un moule (vérifier les dimensions pour pouvoir y découper 2 rectangles) et enfournez 25min à 180°C en suivant la cuisson.
Laissez refroidir puis découpez 2 rectangles aux dimensions nécessaires.

Etape 6 : le montage

Sur un plat, disposez vos rectangles de financiers noix de coco. Etalez une fine couche de confiture de framboises pour coller le reste des éléments. Démoulez vos crémeux citron vert contenant la gelée de framboises, le crémeux framboises et le craquant chocolat-noix de coco. Disposez les sur les financiers. Pour apporter un peu de brillance, laquez votre bûche avec un nappage neutre.

Sur le dessus, disposez les chutes de craquant coco, des quartiers de citrons verts, des framboises fraîches garnies de gelée de framboises, quelques billes de sucre dorée et saupoudrez un peu de poudre irisée.

buche 01

Je vous souhaite un très joyeux Noël à tous et de passez de bonnes fêtes, en famille ou entre amis.

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