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Dôme citron vert – framboises

Ce week end, nous recevions mon beau frère et ma belle soeur pour la première fois chez nous! En plat je leur ai proposé du pulled pork (la recette précédente donc…) et en dessert je voulais faire un truc joli et savoureux, si possible de Christophe Felder, comme ils m’avaient offerts son livre Pâtisserie à Noël…
J’ai donc simplifié l’une de ses recettes, Charlotines, pour présenter ce dôme associant framboises et citron vert sur un disque de sablé reconstituer.
Les quantités sont adaptées pour 6 moules.

Ingrédients :
Pour le crémeux citron vert :
5g de gélatine, soit 2 feuilles 1/2
130g de crème liquide
75g de citron vert (environ 3 citrons verts)
3g de zestes
135g de meringue italienne (50g de blancs – 85g de sucre – 25g d’eau)
8g de sucre

Pour l’insert gelée de framboises:
5g de gélatine (j’ai mis 3 feuilles)
300g de brisures de framboises (surgelées)
30g de sucre
10g de jus de citron

Pour la base de sablé reconstitué:
1,5 sachets de biscuits Thé (ou palets bretons,…)
50g de beurre

Quelques framboises pour la deco

dome citron - framboise 02

Pour l’organisation, commencez par la gelée de framboises que vos pouvez congeler jusqu’à utilisation, puis le crémeux citron vert, possibilité de congeler à l’avance également! Il faut de toute manière le préparer au moins 6h avant dégustation pour qu’il ait le temps d’être congelé puis décongeler. La base sablée est à préparer le jour j par contre!

La gelée de framboises :
Faites ramolir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Si vous avez opté pour les framboises surgelées faites les chauffer doucement dans une casserole pour en faire une purée, passez la alors au tamis pour ne récuperrer que la pulpe. Portez à petite ébulition le sucre, le citron et la pulpe, incorporez alors la gélatine et mélangez bien. Versez la préparation au fond de vos moules en demi sphère. Versez le reste de la gelée dans un moule à fond plat, vous y découperez des cubes pour la déco. Mettez au congélateur jusqu’à utilisation.

Le crémeux citron vert :
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Versez la crème liquide dans un grand recipient est placez le au frais.
Dans une casserole, mélangez le sucre, le jus de citron vert et les zestes avec une spatule, faites tiédir à feu moyen pour dissoudre le sucre. Ajoutez alors la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir sans que le mélange se fige (beaucoup plus simple que ça n’en a l’air!!)
Fouettez la crème au batteur pour qu’elle double de volume. Pensez à couvrir le récipient pour éviter de repeindre votre cuisine…
Préparez la meringue italienne. Pour cela portez à 117C le sucre et l’eau, pendant ce temps battez les oeufs en neige ferme. Incorporez alors délicatement le sucre cuit tout en battant la meringue pour qu’elle redescende à température ambiante.
Intégrez le mélange citron vert-sucre à la crème fouettée et ajoutez en trois fois la meringue.
Si vous souhaitez un peu de couleur, ajoutez 2 gouttes de colorant jaune et 1 de bleu pour un résultat vert pastel.

Sortez les inserts de gelée des moules. Versez alors un peu de crémeux citron vert, replacez l’insert framboise bien au centre et terminez par du crémeux pour bien remplir le moule. Placez l’ensemble au congélateur.

Pour la base sablée reconstituée :
Ecrasez les biscuits pour en obtenir des morceaux fins. (J’aime bien garder quelques morceaux un peu plus gros pour garder le goût original du biscuit…)
Faites fondre le beurre et mélangez le aux biscuits écrasés.
Disposez ce mélange dans des emporte pièces de la même taille que vos demi-sphères. Réfrigerez au moins 1h.

Montage :
2h avant de servir, démoulez vos demi-sphères de crémeux citron vert et placez les sur vos fonds sablés. Ajoutez un peu de confiture framboises pour coller si besoin.
Découpez le reste de votre gelée en petits cubes et dressez les autour de votre dôme avec quelqes zestes et des feamboises fraîches!

La recette peut paraître longue mais n’est pas si compliquée finalement avec un peu d’organisation et plusieurs bras au moment de préparer le crémeux…
Vous pouvez aussi l’adapter selon vos goûts en créant d’autres associations! Vous en verrez probablement d’autres pendant l’automne!

dome citron - framboise 01

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