Food·Plat principal

Millefeuille de cabillaud poché et pistou de roquette

Cette semaine, j’avais envie de cuisiner un plat gourmand et léger, qui sorte de l’ordinaire… Je me suis mise à feuilleter le livre d’Alain Ducasse, 190 recettes… À la recherche de la recette idéale, quand je suis tombée sur ce millefeuille de cabillaud poché accompagné d’un pesto de roquette. Même si la recette est dans la section « difficile » il n’en ait rien… Vous pouvez vous lancer! Avec le reste de mes pommes de terre, je les ai fait rissoler pour accompagner le plat.
Ce plat mélange les textures, les saveurs, je ne suis pas certaine de l’avoir masterizé, mais c’était déjà très bon!

millefeuille de cabillaud

Pour 2 personnes :
2 dos de cabillaud (300g)
3 grosses pommes de terre
100g de roquette
1 gousse d’ail
1L de lait
1 c. A soupe de graines de coriandre
Huile d’olive
Sel et poivre

1. Préchauffez votre four à 170 degrés. Lavez et épluchez les pommes de terre. A l’aide d’un couteau (ou d’une mandoline), découpez dans l’une des pommes de terre des tranches très fines (il en faut 16 a peu près). Badigeonnez de l’huile d’olive au pinceau sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrez très légèrement de sel fin. Disposez les rondelles de pommes de terre dessus. Badigeonnez la face supérieure d’huile d’olive et d’un peu de sel. Recouvrez d’une autre feuille de papier cuisson et enfournez 30min entre deux plaques. En fin de cuisson, découvrez les chips et laissez cuire encore 5min pour faire dorer si besoin.
2. Sur un plat, disposez un peu de gros sel et posez par dessus les dos de cabillaud, ajoutez du gros sel,filmez et réservez trente minute u frais.
3. Pendant ce temps, découpez le reste des pommes de terre en petits cubes. Dans une poele, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites y revenir les pommes de terre 30min en remuant souvent.
4. Rincez le poisson à grande eau et séchez le bien. Dans une poêle, versez le lait et les graines de coriandre, faites chauffer à 70 degrés. Plongez-y le poisson et retirez du feu. Laissez de côté 30min.
5. Préparez le pesto : passez au mixeur la roquette (garder quelques feuilles pour le dressage) avec la gousse d’ail et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
6. Faites cuire le poisson dans une poêle chaude, 3min d’un côté et 2 de l’autre. Quand le poisson commence à se dégager, réservez les pétales sur un plat pour le dressage.
7. Dressez les millefeuille dans chaque assiette en alternant les chips de pomme de terre, le cabillaud et le pesto. Servez les pommes de terre sautées avec le plat.

Ps : j’ai apporté quelques modifications à la recette originelle, notamment en remplaçant l’etoile de badiane par des graines de coriandre à plonger dans le lait. Autre détail, je n’ai pas faire blanchir la roquette avant de la mixer.

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