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Entremet tout chocolat pour Noël

Joyeux Noël à vous tous qui me lisez et bonnes fêtes de fin d’année!
Pour le réveillon de Noël je m’étais proposée pour faire le dessert, n’ayant pas forcément des grands amateurs de pâtisserie face à moi, j’ai tout misé sur le chocolat. Je m’excuse d’avance de ne pas avoir de belles photos à vous proposer mais je ne maîtrise pas encore tout à fait les transports et les photos chez les autres… Du coup je vous propose la version individuelle un tout petit peu moins travaillée…
Je voulais un gâteau léger et qui soit un peu classe sans être forcément une buche, du coup de je suis partie sur l’entremet rond décoré de sapins en chocolat sur les côtés. Pour la base, un sablé cacao, ensuite une mousse au chocolat amer (celle de Christophe Michalak), puis une feuillantine improvisée, re mousse au chocolat et pour terminer un glaçage cacao.
Pour ceux qui auraient peur de la longueur de la recette, ne craignez rien c,est inrrattable même pour des débutants et ce n’est pas si long (1h30 environ sans les temps de pose)

entremet au chocolatPour un entremet de 22cm (8 à 10 parts)
Sablé cacao
175g de beurre doux
60g de sucre cristal
60g de cassonade
20g de cacao en poudre
1 oeuf
250g de farine

Dans un saladier, mélangez le beurre mou, les sucres et le cacao, mélangez. Ajoutez l’oeuf et mélangez. Incorporez ensuite la farine en deux temps sans trop travailler la préparation. Etalez la entre deux plaques de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm environ. Réfrigérez 30min avant d’enfourner 10min à 180°. A la sortie du moule, découpez un cercle de 22cm de diamètre avec votre cercle à pâtisserie et laissez le cercle en place.

Feuillantine
100g de praliné
100g de chocolat au lait
12 crêpes dentelles
4 galettes bretonnes

Ecrasez les galettes et les crêpes dentelles grossièrement. Faites fondre le praliné et le chocolat, ajoutez alors les brisures de biscuits, versez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Etalez au rouleau pour avoir une couche de 4mm environ de la dimension au moins de votre cercle. Placez au réfrigérateur au moins 1heure avant utilisation. Découpez alors un cercle de 21cm de diamètre (un peu plus petit que votre moule pour que ce soit facile à insérer).

Mousse au chocolat
200g de chocolat noir 70%
8 oeufs (8blancs et 2 jaunes)
50g de cassonade
80g de beurre demi-sel
Maltesers
20g de chocolat
perles en chocolat

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, réservez 2 jaunes. Faites fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole. Ajoutez les 2 jaunes et fouettez vigoureusement.
Montez les blancs en neige, à la fin ajoutez la cassonade pour bien les serrez.
Incorporez les blancs en neige au chocolat petit à petit en remuant délicatement avec une maryse.

–> Dans un cercle à pâtisserie de 22cm, déposez dans le fond le sablé cacao, ajoutez un tiers de la mousse au chocolat par dessus puis le cercle de feuillantine et le reste de la mousse. Placez au réfrigérateur au moins 5 heure voir une nuit. (idéalement, congelez à cette étape)

Glaçage cacao
4 feuilles de gélatine
205g de sucre cristal
75g de cacao en poudre
75g d’eau
140g de crème liquide

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Préparez le sirop de cacao en faisant bouillir l’eau, le sucre et le cacao. Retirez du feu. Faites bouillir la crème, ajoutez le sirop et la gélatine, bien remuer. (Mixez si besoin)
Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Montage et déco
Commencez par préparer la déco (préparez la à l’avance, vous risquez de vous y reprendre à plusieurs fois comme moi…). Faites fondre 80g de chocolat noir, versez le dans un petit cornet que vous ferez avec du papier sulfurisé. Dessinez alors sur une feuille de papier sulfurisé des sapins design ou non, de 5cm de haut environ. Placez au frais 30min avant de les décoller.
Enlevez le cercle à pâtisserie, posez le gâteau sur une grille et versez le glaçage chaud dessus. Laissez s’égouter 1 minute puis glissez un carton sous le gâteau et replacez au frais. Au moment de servir, décorez les bords avec les sapins en chocolat.