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Un déjeuner à Saulieu chez Bernard Loiseau…

Si vous me suivez depuis quelques temps (et je vous en remercie…) vous saurez donc qu’après avoir gagné le concours RATP a l’automne, j’avais été invitée à dîner au Shangri-La par le chef. Une de mes amies avait gagné elle aussi et avait cuisiné avec le chef Patrick Bertron, du Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Nous avons ainsi été toutes les deux à ces deux invitations et la dernière fut ce week-end end! L’occasion pour nous de découvrir la Bourgogne, ses terroirs et son architecture. Je commence ici avec le fabuleux déjeuner, la Bourgogne viendra dans le prochain post.

Arrivées à Saulieu sous des trombes d’eau, notre premier aperçu de ce village est un peu grisâtre… Nous nous réfugions donc directement dans les salons, au coin de la cheminée autour d’une coupe de crémant de Bourgogne accompagnée de sa liqueur de framboise au thym.
Madame Loiseau, les équipes, le chef viennent nous saluées à tour de rôle… Nous sommes de vraies princesses! Premiers amuses bouches pour accompagner notre coupe, un trio composé d’une croquette de poisson, un petit jambon persillé et une mousse de raifort entourée d’une gelée de betterave. Tout cela nous met l’eau à la bouche mais avant de passer à table, nous avons le droit à une petite visite des cuisines avec le chef.

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Loin des cuisines étriquées des palaces parisiens, ces cuisines sont lumineuses, pleine d’espace mais il y fait chaud… 15 personnes, des commis au chef s’y côtoient accompagnés de quelques stagiaires. Une section est réservée à la pâtisserie, coupée par une vitre, probablement pour éviter les odeurs de poisson dans nos desserts…

Ça y est nous sommes fin prêtes et d’attaque pour la dégustation. La première entrée est un grand classique de la maison, servi depuis toujours ou presque, les jambonnettes de grenouille à la crème d’ail et au jus de persil. Nous sommes priées de les manger avec les mains, il paraît que c’est meilleur! Les grenouilles sont un met local, et l’association ail/persil les rends d’autant plus goûteuses.

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Escalope de foie gras de canard poëlée, rhubarbe pochée au poivre de Pondichéry et oignon glacé au jus

Si je ne suis pas une grande fan du foie gras poêlé (je l’ai refilé discrètement à ma voisine) la rhubarbe confite et l’espuma de limonade était délicieux!

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Noix de Saint Jacques et oremeaux de pleine mer aux artichauts, cromesqui gourmand au corail et citron bergamotte, sauce au vin blanc et à l’ail

L’association artichauts / saint jacques est à refaire! un vrai délice!!! Leur cuisson était vraiment parfaite, quand aux petits bouquets de ciboulette ils ont du être un travail d’orfèvre des commis!!🙂

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Filet de pigeon du pays de Retz, petits pois à la française et gnocchi de vitelotte au thym-citron

Un délicieux pigeon en cocotte, mais on ne peut s’abstenir de faire la comparaison avec le pigeon au réglisse qui nous avait été servi au Shangri-La…

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Epoisse et sa salade vinaigrette, crème fouettée  au grains de moutarde et épices

Une délicieuse et généreuse part d’époisse accompagné d’un pain au figues bien garni!!

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Carrousel de fraises et crème brûlée à la réglisse, parfait à la menthe et coulis au poivre du Sichuan

Ce dessert est une pure merveille visuelle et gustative. La photo ne lui rend pas justice mais la barbe à papa et l’assiette creuse n’aidait pas… Pour vous décrire cette merveille, un fond de tarte avec une crème brûlée à la réglisse, des fraises et une mousse de fraises, une feuille croustillante, des cubes de parfait à la menthe, une feuille du type ostie et de la barbe à papa à la réglisse sur le dessus. Les feuilles de menthe ciselée rafraîchissent encore un peu la bouche. La barbe à papa est un nuage de réglisse qui rafraîchit le palais tout en douceur… Le reste du dessert est arrosé d’un coulis de fruits rouge versé au dernier moment au coeur de la barbe à papa.

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Atôme de chocolat Java croquant et crémeux, sablé cacao et mousse légère

Encore une merveille du chef pâtissier… un atôme de chocolat ou le chocolat Java est décliné sous toutes ses formes! En base un coulis de chocolat, puis au centre une feuille de chocolat renfermant une mousse. Quatre quarts de lune sont posés, constitués d’un craquelin et d’une feuille au chocolat renfermant de la mousse, au centre une bille de mousse entourée de chocolat brillant (mais comment ca tiens???????). Choco addict, je dirais qu’il y a presque trop de chocolat…😉

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Tartelettes aux 3 saveurs. Pomme d’Amour, Mojito et Melon

Et pour finir se fabuleux déjeuner, ces petites tartelettes dont ma préférée, celle du centre, au parfum de Mojito avec une petite guimauve de rhum sur le dessus.

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Et bien sur, le tout était accompagné de plusieurs verres de vin, mais prenant le volant en sortant, je n’y ai malheureusement que trempé mes lèvres…

5 réflexions au sujet de « Un déjeuner à Saulieu chez Bernard Loiseau… »

  1. Waaaaoooouuuuhhh!
    Gâtées les misses!
    J’espère que la brigade a eu droit à la Ola de félicitations et remerciements…

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