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Éclairs au chocolat

Ça y est c’est parti pour la saga des éclairs 2013! À Noël, j’avais reçu plusieurs livres de cuisine et de pâtisserie, dont l’anthologie de Christophe Felder, Pâtisserie, et le livre sur les éclairs de Christophe Adam.
Après etre arrivée à un essai concluant avec ma pâte à choux la semaine dernière (…) me voilà lancée dans le défi de réalisation de la crème pâtissière et du glaçage.
Si pour le glaçage il suffit surtout de suivre la recette, pour la crème pâtissière il ne faut pas la quitter des yeux, sinon elle se transforme très vite en œufs brouilles… (Oui oui je parle d’expérience!)
Pour ce défi, ce n’est pas un mais deux parfums que je préparer, histoire de contenter tous les palais le mieux possible. Deux grands classiques, le café et le chocolat. La version chocolat m’a posé beaucoup moins de problème jusqu’à l’étape du dressage, n’ayant pas préparer assez de crémeux, j’en ai refait au dernier moment, il n’avait donc pas eu le temps de prendre au frais…
Mais le résultat fut finalement inespéré!

eclairs chocolat

(désolée pour la photo, j’étais un peu speed, la prochaine fois je prendrais un peu plus mon temps…)

Pour la recette, je reste sur celle de Christophe Adam!

Pour le glaçage (10 eclairs)
4 feuilles de gélatine
205g de sucre cristal
75g de cacao en poudre
75g d’eau
140g de crème liquide

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Préparez le sirop de cacao en faisant bouillir l’eau, le sucre et le cacao. Retirez du feu.
Faites bouillir la crème, ajoutez le sirop et la gélatine, bien remuer. (Mixez si besoin)
Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pour le crémeux :
125g de chocolat noir 70% de couverture
160g de lait
160g de crème liquide
2 jaunes d’oeuf
15g de sucre cristal

Faites tiédir la crème et le lait.
Pendant ce temps, blanchissez les œufs avec le sucre dans un cul de poule.
Versez le mélange de crème et lait sur les œufs, fouettez et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule. (Attention c’est cette étape qui risque de se transformer en œufs brouilles! )
Versez maintenant sur le chocolat concasse, remuez pour obtenir un mélange épais et homogène. Réservez au frais (comptez au moins 2h) avant utilisation.

Dressage :
À l’aide d’une douille en métal pointu, faites 3 trous sous vos éclairs avant de les garnir du crémeux.
Faites fondre le glaçage à feux doux et nappez le dessus des éclairs en égalisant avec les doigts en cas de débords.

Le truc en + : préparez le glaçage la veille ou l’avant veille, le crémeux la veille et les choux le jour J, votre organisation n’en sera que meilleure.

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