Boulangerie·Food

La brioche dans tous ses états!

Si vous me suivez régulièrement, vous vous souviendrez peut être que j’avais gagné la seconde place du concours « recettes de fêtes » organisé par le blog Le tablier de Christelle, mon prix? Un cours de cuisine pour 2 offert par Restolib et L’Ecole du goût, et hier j’ai eu l’occasion de participer à un cours sur le thème de la brioche. Une ambiance très sympathique, chaleureuse pour un cours encadré par Stéphane Dozier.

8 personnes autour des plans de travail, un grand chef et son adjoint spécialise en boulangerie, au programme la confection d’une pâte à brioche et le façonnage de 4 types de brioches différentes!
1 briochette au sucre
2 brioches à tête
1 brioche tressée à 1 brin
1 brioche tressée à 2 brins

Les brioches réalisées de mes petites mains...
Les brioches réalisées de mes petites mains…

Pour la recette je vais vous retranscrire les astuces que j’ai apprises et notées avec soin lors du cours, attention j’ai 3 pages de notes, cela risque de prendre un peu de temps! Le premier conseil, ne vous lancer pas dans la brioche si vous n’avez pas de robot… Il paraît que c’est beaucoup trop long (2h de pétrissage à la main) et quasi impossible… À vérifier!

Pour les quantités j’indique celles qui nous ont été donnée mais nos robots ménagers étant moins robuste, il est conseillé de diviser les quantités par 2, ce qui suffira amplement!!! (350g de pâte suffisent en tout cas pour chacun lors de ce cours!)

500g de farine gruau (T45)
60g de sucre
10g de sel
300g d’oeufs (6 œufs)
250g de beurre en petits morceaux
Levure fraîche
1 œuf pour dorer
Des grains de sucre ou de praline rose pour la deco

1. Dans la cuve de votre robot en mode pétrin, disposer la farine, le sucre, le sel et les oeufs en veillant à les séparer (ce qui vous permettra de ne pas en oublier et de ne pas provoquer de réactions chimiques trop tôt…). Mélangez à la première vitesse pendant environ 40sec. Ajoutez ensuite la levure émiettée et laissez tourner 5min. Repousser la farine vers l’intérieure avec une corne à pâtisserie si besoin. Le mélange doit devenir homogène. Passez ensuite à la deuxieme ou troisieme vitesse pour obtenir une pâte lisse, environ 15min. (Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle du récipient) Ajoutez alors le beurre (froid) et laissez tourner 20min à première vitesse.
2. Sortez la pâte du pétrin, pour vérifier qu’elle ait la bonne consistance, étirez une petit morceau entre vos doigts jusqu’à ce qu’il devienne transparent sans qu’il se déchire. La pâte doit avoir une température de 24degres, si la température est plus basse vous pourrez laissez la pâte à température ambiante plus longtemps, ce qui lui donnera une meilleure tenue et un meilleur arôme. Il est donc important de travailler dans un endroit frais! (Eh oui il faut souffrir pour de la brioche!)
Façonnez quelque peu la pâte et la laisser reposer 1h à température ambiante sous un film plastique.

Lorsque vous travailler la pâte, veillez à ne pas mettre vos mains sur le plan de travail pour le garder frais, tremper vos mains dans la farine plutôt que d’en étaler des tonnes sur le plan de travail! Remettez la pâte au frais si elle commence à accrocher.

3. Après le premier repos, préparez les quantités de pâtes dont vous aurez besoin pour vos façonnages. (2x75g pour les brioches à tête et 4x50g pour le reste). Vous pouvez alors « bouler » vos patons. Se geste consiste à étirer la pâte pour qu’elle se tienne mieux. Pour cela, repliez les bords sur eux mêmes et roulez la pâte avec une main sur le plan de travail pour en faire une boule, faites de meme avec chaque pâtons et laissez reposer au frais 30min, toujours sous un film.

4. Pour le façonnage :
Prenez un paton, déposez le clé (soudure) vers le haut, aplatissez rapidement à l’aide de votre main, rabattez 1/3 vers le haut, bien fermé, rabattez ensuite le haut vers le bas, bien fermé, rabattez les bords pour égaliser, rouler et remettez au frais.

Briochette au sucre
Briochette au sucre

Pour la briochette au sucre :
Prennez un pâton de 50g rond, façonnez le bien en boule. Avec un pinceau, dorer la boule avec l’oeuf melangé en omelette sans en mettre trop. À l’aide d’un ciseau, trempez la pointe dans l’œuf, donnez un coup de ciseau franc sur le dessus verticalement, puis deux autres horizontalement de façon à créer 4 pointes. Déposez au cœur de grains de sucre.

Brioches a tête
Brioches a tête

Pour la brioche à tête :
Il existe plusieurs méthodes de façonnage pour réaliser ce type de brioche et celui qui nous a été montré est original et fonctionne très bien! Façonner un pâton de 75g en boudin, puis à l’aide de la tranche de la main, appuyez un peu a 1/3 du bord pour former un coup et ainsi libérer la tête sans la détacher. Aplatissez quelque peu la partie du corps et à l’aide de votre doigt faites un trou au milieu, rabattez la tête dans le trou pour la faire ressortir, déposez dans un petit moule cannelé préalablement beurré. Dorez.

Brioche tressée à 1 brin
Brioche tressée à 1 brin
Brioche tressée à 2 brins
Brioche tressée à 2 brins

Pour les brioches tressées :
La méthode est un peu plus complexe, je vous laisse la découvrir en images! (elles ne vont pas tarder à arriver…)

Une fois toutes vos brioches façonnes et dorées, placez les dans l’étuve. Forcément, ce genre d’appareil ne fait pas partie de notre quotidien, pas de soucis il vous suffit de préchauffer votre four 2-3min à la chaleur la plus basse, de mettre un récipient avec de l’eau au fond et d’enfourcher vos brioches pour qu’elles « poussent ». La température du four doit être de 26degres, pour une heure environ.
Après la poussée, dorer à nouveau vos brioches et enfournez 10 à 15min à 180 degrés, à tester selon la puissance de votre four!

Dégustez quelques heures après mais non directement après la cuisson, il y a encore quelques gaz issus de la levure qui s’échappent!

Les trucs en + :
Si vous souhaitez parfumer vos brioches avec des pépites de chocolat, ajoutez les en fin de pétrissage et mélangez à nouveau 5min pour qu’elles soient bien incorporées à la pâte.
Si vous souhaitez parfumer vos brioches avec un alcool, ajoutez environ 2 cuillères à soupe et enlever l’équivalent en œufs.

Merci a toute l’équipe pour ce cours fort instructif et très convivial! La dégustation fut rapide et délicieuse!

8 réflexions au sujet de « La brioche dans tous ses états! »

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