Desserts·Food·Macarons

Macarons chocolat #2

Le concours macarons est passé mais mon défi macaron 2012 n,est pas terminé, il me reste encore un peu plus d’un mois, après j’arrête je crois…
Lors du pot chez Arnaud Larher samedi dernier, j’ai eu l’occasion de discuter avec les chefs et les autres concurents sur les techniques de préparation des macarons. Si la qualité des ingrédients est importante, il existe plusieurs recettes et chacun à la sienne. Jusque là, chez fait mes macarons à base de meringue à la française, technique que j’avais apprise lors d’un cours à l’Atelier des chefs. Il existe toutefois une autre méthode, celle de la meringue à l’italienne, qui est d’ailleurs beaucoup plus fréquente!
Mais cette méthode implique une cuisson du sucre que j’avais peur de louper étant donné sa précision (117°) ça ne se fait pas à l’oeil ce genre de technique… Me voilà donc partie acheter une sonde pour pouvoir exécuter cette recette. Je ne fus pas déçue du résultat, sur deux fournées en une soirée, la première a été parfaite, la deuxième un peu moins, les macarons ayant trop gonflés… (ce qui est probablement du à des blancs trop battus). Voila donc la recette, pour la ganache, rien de nouveau, un tant pour tant crème/chocolat noir.

Ingrédients :
200g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
200g de sucre semoule
5cl d’eau
150g de blancs d’oeufs

1. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez 75g de blancs d’oeufs et mélangez, vous obtiendrez une sorte de pâte un peu épaisse.
2. Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre et faites cuire jusqu’à 117°. Avant d’arriver à température, battez le reste des blancs d’oeufs (75g) avec le colorant en poudre.
3. Une fois le sucre cuit, ajoutez le à la meringue et continuez à fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue (40° environ).
4. Ajoutez la meringue petit à petit à la pâte d’amandes et macaronnez (rabattez la pâte sur elle même en mélangeant doucement jusqu’à l’obtention d’un ruban)
5. Dressez des dômes sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter 15min. Faites cuire 2 fois 8min en ouvrant la porte du four brièvement entre les 2. Laissez refroidir les coques avant de les garnir. Réservez 24h au frais avant de servir.

La différence entre les deux recettes ? avec une meringue à la française les coques sont plus moelleuses et sentent surtout l’amande. avec une meringue à l’italienne, les coques se conservent plus longtemps et se rapprochent au goût de la meringue.

 

4 réflexions au sujet de « Macarons chocolat #2 »

  1. C’est la technique qui marche le mieux pour moi également, la meringue à la française me donnait des coques creuses 😦 La cuisson du sirop de sucre ce n’est pas si difficile que ça, et on trouve un modèle de thermomètre à sucre pour 10 euros ou peut-être un peu moins chez Ikea. (c’est d’ailleurs celui que j’utilise) Je vois que tu maîtrises déjà très bien, bravo !

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