Food

Macarons nectarine – framboise – verveine

Aujourd’hui c’est la fête des pères, qu’avez-vous prévu pour lui faire plaisir? De mon côté, pas très original mais je mise sur les macarons, aux saveurs d’été. Un petit mélange de fruits de saison, les nectarines et les framboises et un peu de verveine pour la touche fraîcheur.

Macarons aux fruits d’été : nectarine – framboises – verveine

Ingrédients (macarons) :
210g de sucre glace
60g de sucre semoule
150g de poudre d’amande
130g de blanc d’oeuf
Colorant

1. Séparez les blancs d’oeufs quelques jours avant, ils peuvent se garder environ une semaine filmés, soit au frais soit à température ambiante.
2. Montez les blancs d’oeufs en neige avant d’ajouter le sucre semoule. Meringuez (continuez à battre) jusqu’à obtenir une préparation ferme et brillante, qui forme un bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet. Ajoutez le colorant en poudre.
3. Mixez la poudre d’amande et le sucre glace en fine poudre puis tamisez le tout. Il est important d’avoir une poudre très fine. S’il vous reste des grains d’amande au fond de votre tamis, appuyez avec vos doigts pour réduire encore finement ce qu’il reste afin de garder les proportions de la recette.
4. Incorporez la poudre dans la meringue en trois fois en mélangeant à l’aide d’une maryse doucement afin de ne pas casser les blancs et de garder de l’air dans la préparation. Pour mélanger, partez de l’extérieur en faisant tourner d’un quart de tour votre cul de poule à chaque fois. Si vous avez tamisé la poudre après avoir battus vos blancs, il est important de remuer à nouveau les blancs pour obtenir le fameux bec d’oiseau.
5. Vient ensuite l’étape du macaronage, c’est l’étape cruciale où un coup de spatule en trop peu casser la préparation… Pour cela il faut taper la pâte avec la maryse vigoureusement par des séries de 10 coups suivi d’un tour pour rabattre la meringue au centre. Vérifiez au fur et à mesure la texture de la préparation qui doit devenir brillante. Elle doit également retomber et laisser à peine de marque, sans être trop liquide. (c’est très clair n’est-ce pas??)
6. Placez la préparation dans une poche à douille. Si vous êtes tout seul à faire de la cuisine, petite technique pour ne pas en mettre partout : retournez les bords de la poche, placez la pointe dans un récipient type haut bocal à confiture afin de maintenir la poche ouverte et d’avoir les deux mains libres pour verser la préparation sans salir les bords.
7. Fermez la poche à douille en la maintenant entre le pouce et l’index et en la tournant dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Formez ensuite des dômes de 2cm sur une plaque de papier sulfurisé. Pour cela, posez la douille sur le papier sulfurisé à un angle de 45° et sans bouger disposez la pâte. Disposez les dômes en quinconce afin que la chaleur puisse circuler uniformément dans le four. Une fois vos plaques remplies, tapez les sur un plan de travail afin d’évacuer les dernières bulles d’air. Laissez croûter 15min.
8. Enfournez à 150° à chaleur soufflée pour 14min. (puissance à tester selon la puissance de votre four) A mi-cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser sortir l’humidité puis refermez.
9. A la sortie du four, sortez les plaques et déposez les feuilles de macarons sur un plan de travail libre, hors des plaques afin d’arrêter la cuisson et de créer un choc thermique. Une fois les coques refroidies, passez votre index sous la feuille pour décoller le macaron. Les coques sont ainsi prêtes à être garnies.
10. Pour la coloration, il est recommandé d’utiliser des colorants en poudre (une pointe de couteau suffit) plutôt que des colorants liquides qui apportent de l’eau à la préparation. Ces colorants se trouvent sur internet ou dans les épiceries spécialisées.

Ingrédients (ganache) :
3 nectarines jaunes
100g de framboises (fraîches ou surgelées)
30cl d’infusion verveine
3 c. à soupe de sucre
3 feuilles de gélatine

1. Faites infuser 2 sachets de verveine dans 30cl d’eau afin que le goût soit bien concentré.
2. Epluchez et coupez les nectarines en morceaux. Placez les dans une casserole avec le sucre, les framboises et l’infusion verveine. Laissez mijotez à feux moyen pendant 30 à 45 min jusqu’à ce que le mélange réduise au 1/3. Ajoutez la gélatine et réfrigérez avant de monter les macarons.

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