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Cours de macarons à l’atelier des Chefs

Et voila, depuis un an je cherchais quel cours faire à l’atelier des chefs, tous les menus ayant l’air si bon! Finalement, pour résoudre le défi 2011 (et oui même en 2012 il n’est pas trop tard!!) quoi de mieux qu’un cours spécial macarons?? Au menu, quatre types de macarons à réaliser, tous sur la même base de coque en meringue à la française :
Macaron chocolat au lait et fruit de la passion
Macaron chocolat et miel
Macaron pistache
Macaron citron vert et grenadine

Voici donc la recette de base et tous les conseils glanés au près de la chef! C’est un peu long mais c’est pour être super précis et avoir un « waouw » en sortant les macarons du four.

Macarons chocolat au lait - passion, chocolat noir - miel, pistache - grenadine et grenadine - citron vert

Ingrédients :
210g de sucre glace
90g de sucre semoule
150g de poudre d’amande
130g de blanc d’oeuf
Colorant

1. Séparez les blancs d’oeufs quelques jours avant, ils peuvent se garder environ une semaine filmés, soit au frais soit à température ambiante. Si lors d’une préparation vous utilisez uniquement des jaunes, les blancs peuvent être conservés au congélateur, il faut alors les décongeler au frais la veille de leur utilisation.
2. Montez les blancs d’oeufs en neige avant d’ajouter le sucre semoule. Pour ceux qui auraient entendu qu’il fallait rajouter une pincée de sel, ce n’est qu’une légende urbaine! Meringuez (continuez à battre) jusqu’à obtenir une préparation ferme et brillante, qui forme un bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet.
3. Mixez la poudre d’amande et le sucre glace en fine poudre puis tamisez le tout. Il est important d’avoir une poudre très fine. S’il vous reste des grains d’amande au fond de votre tamis, appuyez avec vos doigts pour réduire encore finement ce qu’il reste afin de garder les proportions de la recette.
4. Incorporez la poudre dans la meringue en trois fois en mélangeant à l’aide d’une maryse doucement afin de ne pas casser les blancs et de garder le l’air dans la préparation. Pour mélanger, partez de l’extérieur en faisant tourner d’un quart de tour votre cul de poule à chaque fois. Si vous avez tamisé la poudre après avoir battus vos blancs, il est important de remuer à nouveau les blancs pour obtenir le fameux bec d’oiseau.
5. Vient ensuite l’étape du macaronage, c’est l’étape cruciale où un coup de spatule en trop peu casser la préparation… Pour cela il faut taper la pâte avec la maryse vigoureusement par des séries de 10 coups suivi d’un tour pour rabattre la meringue au centre. Vérifiez au fur et à mesure la texture de la préparation qui doit devenir brillante. Elle doit également retomber et laisser à peine de marque, sans être trop liquide. (c’est très clair n’est-ce pas??)
6. Placez la préparation dans une poche à douille. Si vous êtes tout seul à faire de la cuisine, petite technique pour ne pas en mettre partout : retournez les bords de la poche, placez la pointe dans un récipient type haut bocal à confiture afin de maintenir la poche ouverte et d’avoir les deux mains libres pour verser la préparation sans salir les bords.
7. Fermez la poche à douille en la maintenant entre le pouce et l’index et en la tournant dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Formez ensuite des dômes de 2cm sur une plaque de papier sulfurisé. Pour cela, posez la douille sur le papier sulfurisé à un angle de 45° et sans bouger disposez la pâte. Disposez les dômes en quinconce afin que la chaleur puisse circuler uniformément dans le four. Une fois vos plaques remplies, tapez les sur un plan de travail afin d’évacuer les dernières bulles d’air. Laissez croûter 15min.
8. Enfournez à 160° à chaleur soufflée pour 12min. (puissance à tester selon la puissance de votre four) A mi-cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser sortir l’humidité puis refermez.
9. A la sortie du four, sortez les plaques et déposez les feuilles de macarons sur un plan de travail libre, hors des plaques afin d’arrêter la cuisson et de créer un choc thermique. Une fois les coques refroidies, passez votre index sous la feuille pour décoller le macaron. Les coques sont ainsi prêtes à être garnies.
10. Pour la coloration, il est recommandé d’utiliser des colorants en poudre (une pointe de couteau suffit) plutôt que des colorants liquides qui apportent de l’eau à la préparation. Ces colorants se trouvent sur internet ou dans les épiceries spécialisées.

Macaron chocolat au lait - passion

Pour la ganache chocolat au lait – fruits de la passion :
Faites bouillir 150g de crème liquide (30%), lorsqu’il y a une belle ébullition, versez-la sur 200g de chocolat au lait. Attendez 30 secondes puis mélangez au fouet par petits coups, uniquement au centre. La ganache va devenir brillante et changer de texture rapidement. Coupez 3 fruits de la passion en deux et ajoutez la chair avec les pépins à la crème, remuez et réservez au frais. Pour une texture plus légère, vous pouvez monter la ganache en chantilly avant de l’utiliser pour garnir les macarons.

Macaron chocolat noir - miel

Pour la ganache chocolat – miel :
Faites bouillir 200g de crème liquide (30%) avec 50g de miel 4 fleurs, lorsqu’il y a une belle ébullition, versez-la sur 200g de chocolat noir. Attendez 30 secondes puis mélangez au fouet par petits coups, uniquement au centre. La ganache va devenir brillante et changer de texture rapidement. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Macaron grenadine - citron vert

Pour la ganache grenadine – citron vert :
Zestez 3 citrons vert. Ramollissez 100g de beurre doux afin qu’il prenne la texture d’une pommade. Dans un cul de poule, mélangez à l’aide d’une spatule le beurre pommade et 100g de fondant pâtissier (se trouve en épicerie spécialisée), puis ajoutez 2cl de grenadine et les zestes de citron vert. Ajoutez du colorant vert.

Macaron pistache - grenadine

Pour la ganache pistache – grenadine :
Ramollissez 100g de beurre doux afin qu’il prenne la texture d’une pommade. Dans un cul de poule, mélangez à l’aide d’une spatule le beurre pommade et 100g de fondant pâtissier (se trouve en épicerie spécialisée), puis ajoutez 2cl de grenadine et quelques gouttes d’arôme de pistache. Ajoutez du colorant vert.

Le truc en + : tous les conseils sont écrit au fur et à mesure de la recette. Quelques petites choses en plus : variez les couleurs des colorants, variez les ganaches selon vos goûts. Pour les ganaches au chocolat, les proportions sont les suivantes : pour 200g de chocolat, il faut 200g de crème liquide pour du noir, 150g de crème du chocolat au lait et 100g de crème pour du chocolat blanc.

Une fois garnis, conservez les macarons au frais et servez les le lendemain au minimum.

2 réflexions au sujet de « Cours de macarons à l’atelier des Chefs »

  1. woua ca a l’air super bon!!! il faut absolument que tu m’aprennes car j’ai encore jamais reussi une coque parfaite!! a bientot😉

    1. bon alors donne moi encore un peu de temps pour m’améliorer, j’ai réessayé de les faire une fois depuis le cours, mais impossible d’y arriver…😀 donc encore de l’entraînement à avoir!

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